امکان سنجی فرمولاسیون سس مایونز فراسودمند با افزودن پودر دانه بزرک

سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طول 3 ماه با نمونه کنترل (سس مایونز کم چرب تجاری) به لحاظ ویژگی های مختلف مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نمونه های سس مایونز در دمای ºc4 و در حالت تسریع شده در دمای ºc 55، به لحاظ فاکتور جداشدن روغن و رسوب ذرات پودر بزرک ارزیابی شدند. تغییرات پروفایل اسیدهای چرب با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد. عدد اسیدی و عدد پراکسید نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند. به لحاظ مقبولیت حسی ارزیاب های حسی 5 نمونه سس مایونز فرموله شده را باهم مورد مقایسه قرار دادند. یافتهها: نتایج نشان داد که تمام نمونه ها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جداشدن روغن، تغییر رنگ ظاهری و رسوب ذرات پودر مشاهده نشد. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی بیانگر این بود که با افزایش پودر دانه بزرک در فرمول سس مایونز، درصد اسیدهای چرب پالمیتیک، استئاریک، اولئیک و لینولئیک کاهش یافت و در میزان اسید چرب ضروری آلفا-لینولنیک افزایش معنی داری در تمام نمونه های فراسودمند نسبت به نمونه کنترل مشاهده شد. در طول مدت نگهداری، عدد اسیدی و عدد پراکسید افزایش یافتند اما در هیچ کدام از نمونه های فراسودمند به ترتیب از 29/0 ( mg koh/g oil) و 07/2 (meq o2/kg oil) تجاوز نکرد. به لحاظ ارزیابی حسی نیز نمونه 8%، مقبولیت بالاتری نشان داد. . اختلاف بین نمونه 8% با نمونه کنترل در تمامی شاخص ها به غیر از بافت معنی دار بود (05/0 p≤ ). نتیجه گیری: سس مایونز کم چرب حامل مناسبی برای پودر دانه بزرک (به میزان 8 درصد) می باشد و با افزودن پودر دانه بزرک به فرمولاسیون سس مایونز، می توان محصولی با کیفیت مناسب و غنی از اسیدهای چرب ضروری تولید کرد. واژگان کلیدی: سس مایونز کم چرب، پودر دانه بزرک، اسید چرب آلفا لینولنیک، کروماتوگرافی گازی